Ragù tradizionale.
Quando sfoglio i vecchi libri di cucina, o semplicemente ripenso a quando cucinava mia nonna, e mia madre disperatamente le chiedeva di non esagerare coi condimenti, mi meraviglio di come fosse possibile che la gente arrivasse a campare più di 80 anni con quella dieta. Eppure il mix di lavoro nei campi, vita sana e gioia di vivere sembrava essere la ricetta della lunga vita.
Il ragù di nonna io me lo ricordo meravigliosamente pesante… Mia madre diventava pazza ogni volta che la vedeva aggirarsi con il lardo in mano, ma in fin dei conti il ragù di nonna significava domenica, e la domenica significava e significa festa. Quando nonna ci ha lasciati, il ragù della domenica è diventato molto meno ragù e molto più “babbo ha il colesterolo alto”.
Quando con mia madre, a Herbaria, abbiamo trovato il volume sulla cucina tradizionale del Maceratese, della collana “Ricette, Ricordi, Racconti” di Manuela di Chiara, questa è stata la prima ricetta che ho cercato. Molti sono i termini dialettali, cercherò di tradurli.
RAGù TRADIZIONALE MACERATESE
Ingredienti:
800 g di passata di pomodoro;
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro;
600 g di carne macinata mista;
1 salsiccia;
200 g di rigaglie di pollo;
1 fegatino di pollo;
1 animella di vitello;
1 fettina di lardo bianco;
1 fettina di guanciale;
qualche osso da sugo;
mezza carota; 1 cipolla piccola; 2 agli vestiti; 1 gambo di sedano;
mezzo bicchiere di vino rosso;
un bicchierino di latte;
un ciuffetto di maggiorana; qualche foglia di salvia;
una noce di burro;
olio extravergine d’oliva, sale, pepe q.b.
Mescolate la carne macinata con il ripieno della salsiccia; pulite le rigaglie e tagliatele a pezzi piccoli piccoli; tagliate a tocchetti il guanciale.
Se avete a disposizione l’animella, mettetela in una pentola, coperta d’acqua e cuocetela per 6-7 minuti a partire dal bollore. Una volta cotta va tagliata anch’essa a dadini.
Tritate la cipolla, il sedano, la carota, la salvia e la maggiorana, e mescolatele al lardo. In una pentola piuttosto grande, versate un po’ d’olio e la noce di burro, fateli scaldare e quindi aggiungete l’aglio e il lardo mescolato al soffritto. Aggiungere il guanciale, le rigaglie e le ossa.
Dopo averle fatte rosolare, sfumate col vino rosso, aggiungete un paio di bicchieri di acqua calda, abbassate la fiamma e cuocete così per un’ora, girando di tanto in tanto.
Passata l’ora, aggiungete la carne macinata e l’animella, rosolate finchè non cambia colore; dopodichè aggiungete la passata di pomodoro e quindi il concentrato di pomodoro diluito in un po’ d’acqua. Salate e pepate. Coprite, ma non del tutto, e fate cuocete per un paio d’ore. In caso diventasse troppo denso, allungate con un po’ d’acqua. Una decina di minuti prima di toglierlo dal fuoco, aggiungete il fegatino di pollo spezzettato ed il latte.
Ovviamente si può ridurre di molto la lista degli ingredienti, per fare una versione più abbordabile e magari meno grassa. Questo sugo io lo faccio una volta all’anno o due, e bastano ed avanzano!
Potete sostituire il guanciale con la pancetta, fare a meno di animella e fegatini, ed al limite anche delle rigagne, anche se queste ultime io non le trascurerei. Le ossa da sugo basta chiederle al vostro macellaio, ve le darà volentieri; è bene che siano di più animali, magari con qualche nervetto. Con questa dose di ragù potete condire una teglia di “vincisgrassi”, piatto tipico maceratese, noto ai più come lasagne. Ma terrei a sottolineare che le lasagne sono nate proprio dai nostri vincisgrassi maceratesi, famose da secoli.
Il ragù di nonna io me lo ricordo meravigliosamente pesante… Mia madre diventava pazza ogni volta che la vedeva aggirarsi con il lardo in mano, ma in fin dei conti il ragù di nonna significava domenica, e la domenica significava e significa festa. Quando nonna ci ha lasciati, il ragù della domenica è diventato molto meno ragù e molto più “babbo ha il colesterolo alto”.
Quando con mia madre, a Herbaria, abbiamo trovato il volume sulla cucina tradizionale del Maceratese, della collana “Ricette, Ricordi, Racconti” di Manuela di Chiara, questa è stata la prima ricetta che ho cercato. Molti sono i termini dialettali, cercherò di tradurli.
RAGù TRADIZIONALE MACERATESE
Ingredienti:
800 g di passata di pomodoro;
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro;
600 g di carne macinata mista;
1 salsiccia;
200 g di rigaglie di pollo;
1 fegatino di pollo;
1 animella di vitello;
1 fettina di lardo bianco;
1 fettina di guanciale;
qualche osso da sugo;
mezza carota; 1 cipolla piccola; 2 agli vestiti; 1 gambo di sedano;
mezzo bicchiere di vino rosso;
un bicchierino di latte;
un ciuffetto di maggiorana; qualche foglia di salvia;
una noce di burro;
olio extravergine d’oliva, sale, pepe q.b.
Mescolate la carne macinata con il ripieno della salsiccia; pulite le rigaglie e tagliatele a pezzi piccoli piccoli; tagliate a tocchetti il guanciale.
Se avete a disposizione l’animella, mettetela in una pentola, coperta d’acqua e cuocetela per 6-7 minuti a partire dal bollore. Una volta cotta va tagliata anch’essa a dadini.
Tritate la cipolla, il sedano, la carota, la salvia e la maggiorana, e mescolatele al lardo. In una pentola piuttosto grande, versate un po’ d’olio e la noce di burro, fateli scaldare e quindi aggiungete l’aglio e il lardo mescolato al soffritto. Aggiungere il guanciale, le rigaglie e le ossa.
Dopo averle fatte rosolare, sfumate col vino rosso, aggiungete un paio di bicchieri di acqua calda, abbassate la fiamma e cuocete così per un’ora, girando di tanto in tanto.
Passata l’ora, aggiungete la carne macinata e l’animella, rosolate finchè non cambia colore; dopodichè aggiungete la passata di pomodoro e quindi il concentrato di pomodoro diluito in un po’ d’acqua. Salate e pepate. Coprite, ma non del tutto, e fate cuocete per un paio d’ore. In caso diventasse troppo denso, allungate con un po’ d’acqua. Una decina di minuti prima di toglierlo dal fuoco, aggiungete il fegatino di pollo spezzettato ed il latte.
Ovviamente si può ridurre di molto la lista degli ingredienti, per fare una versione più abbordabile e magari meno grassa. Questo sugo io lo faccio una volta all’anno o due, e bastano ed avanzano!
Potete sostituire il guanciale con la pancetta, fare a meno di animella e fegatini, ed al limite anche delle rigagne, anche se queste ultime io non le trascurerei. Le ossa da sugo basta chiederle al vostro macellaio, ve le darà volentieri; è bene che siano di più animali, magari con qualche nervetto. Con questa dose di ragù potete condire una teglia di “vincisgrassi”, piatto tipico maceratese, noto ai più come lasagne. Ma terrei a sottolineare che le lasagne sono nate proprio dai nostri vincisgrassi maceratesi, famose da secoli.
Buona domenica!
Babi
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