Intolleranze al grano e celiachia.

Quest'estate, grazie ai miei studi di Agraria, ho avuto modo di lavorare con una delle piante più straordinarie che esistano: il grano.

I cereali sono piante diffuse in tutto il mondo, appartenenti alla famiglia delle graminacee e costituiscono la principale fonte energetica e proteica per ben oltre un miliardo di esseri umani nel mondo.

I principali cereali usati dall’uomo sono: grano tenero e duro, riso e mais, in quest'ordine. Altri cereali minori, farro, orzo (la foto a fianco è mia, guardate quant'è bello), segale, miglio, protagonisti delle tavole dei nostri nonni insieme ai legumi, li stiamo lentamente riscoprendo solo ora, grazie al nuovo bisogno di naturalità e sicurezza dei consumatori.

Il pane, la pasta, la pizza, sono cibi comunemente presenti sulle tavole italiane, che però per qualcuno possono risultare poco digeribili, se non tossici.

Non tutti sanno, infatti, che il nostro amato grano è fra gli alimenti meno digeribili che esistano: colpa del glutine, una proteina complessa presente all'interno del chicco del grano (ma anche di farro, orzo, segale e grano kamut), che conferisce agli impasti elasticità e coesione. Senza il glutine, la pasta di grano sarebbe una colla e i ciambelloni lievitati sarebbero pura fantasia.

Nel corso degli anni, il grano è cambiato, è stato incrociato, esportato, migliorato, per ottenere piante più resistenti alle temperature, alle malattie, che diano alte produzioni di grande qualità tecnologica, cioè con glutine sempre più presente e resistente. Il grano odierno non è più quello di cento anni fa, non è neanche un lontano parente. Il grano odierno è una specie di biomostro creato dall'uomo, che si assicura un buon raccolto di buona qualità, ma gli stomaci delle persone più sensibili se ne sono accorti.

La celiachia è un'intolleranza permanente e geneticamente predeteminata alla gliadina, contenuta nel glutine. Non si conoscono le cause, si sa soltanto che spesso e volentieri compare dopo un forte stress, e che i parenti più prossimi di un celiaco hanno il 10% di probabilità di esserlo anche loro; la malattia può manifestarsi ad ogni età.

Per coloro che sono affetti da celiachia sono tossici tutti gli alimenti derivati da grano ed altri cereali minori contenenti glutine direttamente od in seguito a contaminazione (basta mescolare il cibo con un cucchiaio di legno lavato con cui è stato mescolato cibo con glutine). L'intolleranza al glutine genera gravi danni alla mucosa intestinale, e porta all'atrofia dei villi intestinali. I sintomi più comuni sono perdita di peso, diarrea, debolezza e, nei bimbi, difficoltà di crescita. Sintomi simili, molto più lievi, sono causati dall'intolleranza al frumento, che causa soprattutto gonfiori addominali.

Non esistono medicinali per le intolleranze, solo regimi alimentari da seguire con estrema attenzione.

Gli intolleranti al frumento possono evitare il grano e sostituirlo con cereali dal glutine più digeribile (kamut, farro, orzo); peri i celiaci il discorso è molto complesso, poichè il glutine può essere contenuto non solo nei cereali sopracitati, ma anche in moltissimi altri alimenti di uso comune, come insaccati e gelati. L'Associazione Italiana Celiachia fornisce un prontuario, anno per anno, con i prodotti in commercio sicuri per i celiaci, oltre quelli che si possono acquistare con tranquillità in farmacia.

I prodotti sicuri per i celiaci sono contrassegnati con il simbolo della spiga barrata (a fianco).

Ho deciso di scrivere questo post, sia per informare chi, come me qualche anno fa, non aveva la più pallida idea di cosa fosse l'intolleranza al grano, sia per i celiaci stessi:

una mia cara amica, una signora che si è scoperta celiaca a 60 anni, che prima cucinava come una matta, si è ritrovata con le mani legate: se non potessi più usare la farina in cucina io mi sentirei persa, quindi immaginatevi cosa vuol dire, dopo una vita di dieta mediterranea e cene fuori, stare attenti anche a dove si appoggia il cucchiaio.

Ho pensato di contrassegnare quindi ogni ricetta sicura con l'etichetta Gluten Free, così da dar qualche spunto, magari, ad un celiaco che si ritrova a mangiar riso quasi tutti giorni o ad una signora disperata che ha un celiaco a cena. Alcune delle ricette si possono tranquillamente riprodurre usando farina senza glutine, se tutti gli altri ingredienti sono sicuri (ad esempio la cheesecake), lo scriverò in fondo.

Il consiglio per tutti comunque è: variate la dieta. Mai mangiare pasta più di due giorni di fila, vanno alternati con legumi ed altri cereali, come riso o orzo, e se possibile, ogni tanto mangiate pane di farro o integrale; cercate prodotti di farine di grani antichi, come il celeberrimo Kamut o l'altrettanto famoso Senatore Cappelli: si, contengono glutine, ma molto più digeribile di quello di ogni farina bianca che trovate in commercio.

Variando si sta meglio.

Spero di esservi stata utile, raccontandovi la mia esperienza.

Besos!

Sempre vostra,

Babi