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martedì 1 marzo 2011

Pizza!



Era ora che pubblicassi la mia ricetta della pizza, non è la prima volta che me la chiedono e rimando!

VI CHIEDO ANCORA SCUSA PER LE FOTO: la mia macchinetta è rotta e sono al verde... :'(

Piccola premessa: non è che sia l'impasto perfetto, non esiste o comunque ancora non l'ho trovato io (sigh).
Però finora è quello che mi ha dato più soddisfazione.
E' molto facile da maneggiare perché non è troppo bagnato, la pizza viene piuttosto sottile e si cuoce bene, rimanendo asciutta... nei mie primi tentativi o mi veniva una soletta per ne scarpe durissima o super molliccia e il condimento la bucava.

L'altro problema è la dose di lievito: non è vero che più lievito metti più lievita, magari diciamo che va un po' più veloce, almeno all'inizio. Il lievito (sicuramente lo sapete tutti) è un fungo, che si nutre di sostanze zuccherine, che vengono fermentate con produzione di gas, ed è per quello che l'impasto si gonfia. Più il lievito mangia più fermenta.
Ma se ce n'è tanto, è come se voi voleste sfamare una squadra di rugby con 500 g di pasta: mangia si, ma ha sempre fame, dopo un po' di ferma perchè finisce gli zuccheri e la pizza prende un cattivo sapore, senza contare che è meno digeribile. Mio padre sente con lo stomaco le variazioni anche di un minimo della quantità di lievito. Sicuramente sarà capitato anche a voi di mangiare pizze così.
Sto cercando di ridurre sempre il più possibile la dose di lievito, cercando comunque di mantenere una lavorazione piuttosto veloce, non posso certo star lì tutto il giorno.
Il sale, a parte dare croccantezza all'impasto, rallenta anche un po' la lievitazione, rendendo l'alveolatura dell'impasto più fine.
Si può aggiungere un po' di zucchero, "dandolo in pasto" al lievito, che avendo a disposizione più zuccheri (oltre a quelli rilasciati dalla degradazione dell'amido presente nella farina) e più semplici da mangiare, fermenterà più velocemente.

Potete sostituire interamente o anche solo una percentuale della farina di grano, con farina di farro/kamut, ecc... La pizza sarà più saporita. Sia farro che kamut contengono glutine, quindi non va comunque bene per i celiaci. La pizza senza glutine è un impresa che ancora non ho tentato ( :( ).

Mi sono resa conto di aver tirato giù una sfilza di informazioni forse noiose, ma sicuramente importanti.
Se volete altre info, scrivetemi al mio profilo facebook o chiedetele nei commenti, sarò felice di aiutare... senza parlare troppo complicato, che diciamolo, non piace/serve a nessuno.

Alla fine questa è la combinazione che preferisco per fare la pizza a casa senza troppa fatica nè abilità particolari... Devo ringraziare ancora una volta Giulia per la combinazione base, che ho riadattato dopo vari tentativi. :)

Vi posterò anche qualche combinazione per i condimenti, spero che gradirete!


PIZZA (tempo di preparazione complessivo delle pause, circa 5 ore)
Ingredienti (4 pizze di 28 cm di diametro, circa):
500 g di farina;
15 g di lievito di birra (contate che i pizzaioli ne mettono 8-9 g, ma hanno i frigoriferi a temperatura costante, cosa che non si può dire della mia cucina);
1 bicchiere d'acqua tiepida;
2-3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva;
1 pizzico di sale;
1 cucchiaino di zucchero (facoltativo).

Se avete l'impastatore usatelo, io preferisco sempre fare tutto a mano (e rompermi le braccia).

Sulla spianatoia fate una fontana con la farina, aggiungete lo zucchero, poi piano piano versate i liquidi un po' alla volta, continuando ad impastare. Aggiungete un altra po' d'acqua se non si impasta bene, poiché molto dipende dall'umidità della farina. Non vi preoccupate se l'impasto sembra un po' umido: si asciugherà riposando.
Mettete l'impasto in una ciotola, copritelo con un canovaccio bagnato con acqua calda e ben strizzato e fate lievitare in un posto caldo.
Fate lievitare il più possibile, o almeno fate raddoppiare il volume dell'impasto iniziale (per dire: se la volete preparare per cena, impastate appena dopo pranzo e riprendete l'impasto un ora e mezza, due prima di cena).

Quando sarà lievitato riprendete l'impasto, mettetelo sulla spianatoia e dividetelo in 4 palline. Stendete ognuna delle 4 palline aiutandovi con il mattarello o direttamente con le mani dentro 4 teglie da pizza e lasciate lievitare l'impasto ancora un po'. Basta una mezz'ora, ma più sta e più è meglio. Bucherellatele con i rebbi di una forchetta.

Accendete il forno a 200 °C circa. Alcuni forni hanno anche la modalità pizza (il mio no, ovviamente). Potete metterlo ventilato che così la pizza cuoce subito, ma io ultimamente ho preferito la modalità statica, mi sembra che diventi più croccante e secchi meno. Ovviamente ci vuole più tempo.

Ora le sono pronte per essere cotte: procedete così.

PIZZA BIANCA CON ROSMARINO/CIPOLLA:
quando sono stata in Puglia ho quasi fatto svenire la commessa di una pizzeria perchè gli ho chiesto una focaccia con il rosmarino, quindi ora so per certo che non è una pizza che si trova in tutta Italia, al Sud la pizza bianca quasi non esiste. Per chi come me la adora follemente è stato uno choc! :D
Di solito io ne faccio una molto lievitata o unisco 2 palline di impasto per fare una pizza bianca, piuttosto alta, che si mangerà il giorno dopo, tagliata a metà e farcita con qualsiasi cosa, fredda o calda. La mia preferita (Barbarina golosa!) è con la mortadella appena tagliata. Mi fa impazzire!!
Comunque: per preparare questa pizza, condite la base con sale, una generosa cucchiaiata di olio extravergine d'oliva e rosmarino, oppure cipolla fatta ammorbidire con un po' di sale ed olio, anche in microonde, e cuocetela direttamente. La cipolla, se la pizza è piuttosto alta, potete aggiungerla anche in un secondo momento.
Sarà pronta quando si dorerà in superficie, e se provate a sollevarla dal piatto con un coltello, verrà su bene.
Fate così anche se volete condirla con ingredienti freddi (es pomodoro a fette, mozzarella a cubetti e basilico: buona!) o dolci (crema e, quando è stagione, fragole, oppure Nutella, o mascarpone e noci, ecc ecc... ), in quest'ultimo caso non salando la base, ovviamente.

PIZZA BIANCA FARCITA:
Se volete preparare una pizza bianca farcita con altri ingredienti, condite la base con sale ed olio e mettetela in forno fino a farla "asciugare", cioè cuocere in superficie. Poi riprendetela e conditela come più vi piace, lasciando per ultimi i formaggi (mozzarella, che deve essere una treccia, o quantomeno tagliata almeno un ora prima e fatta scolare molto bene).
Per far amalgamare gli ingredienti, versateci sopra un altro filo d'olio e un pizzico di sale.
Infornate finché non saranno cotti gli ingredienti e sarà sciolto tutto il formaggio.

PIZZA ROSSA FARCITA:
Versate sulla base una generosa quantità di passata di pomodoro, condite con sale e olio e infornate. Quando il pomodoro si sarà asciugato, tiratela fuori e aggiungete gli altri ingredienti (anche se fosse solo mozzarella), procedendo come per la pizza bianca farcita. Ovviamente se fate una marinara (solo aglio) o "alla tedesca" (solo origano: che incubo, lo mettono in ogni pizza), fate cuocere direttamente.

CALZONE:
E' stupendo fatto con la pasta sfoglia, ma anche con la pasta della pizza è ottimo! Io di solito con una base rotonda ne faccio due, ma potete farlo anche intero!
Farcite al centro il calzone con gli ingredienti che volete (quello in foto conteneva funghi, prosciutto cotto o salsiccia, e qualche cubetto di mozzarella, conditi con un pizzico di sale), bagnate con un po' d'acqua i bordi per farli aderire, piegatelo e chiudetelo pizzicando tutto intorno, come se doveste fare le empanadas. Conditelo esternamente con un pizzico di sale e un filo d'olio e cuocetelo. E' pronto quando è completamente asciutto.
Potete fare anche questo dolce, farcendolo con cioccolata o crema. Ovviamente fuori mettete lo zucchero!


Ora eccovi un paio di idee sfiziose! :)

PIZZA ROSSA, con MELANZANE, GUANCIALE E SCAMORZA AFFUMICATA
Ingredienti: 1 piccola melanzana lunga; 4 fette sottili di guanciale (o pancetta dolce magra); 1/2 scamorza affumicata; mozzarella q.b.
Procedete come descritto sopra per la preparazione della base rossa.
Tagliate una melanzana lunga a fettine sottili (ma non trasparenti!) e grigliatele con l'aiuto di una piastra. Poggiatele sulla base aggiungendo sopra delle fettine di scamorza affumicata, qualche cubetto di mozzarella e cuocete. Quando sarà pronta, toglietela dal forno, e mentre è ancora calda metteteci sopra le fettine di guanciale. Servite.
La amerete! *.*

PIZZA AI 4 FORMAGGI E SPECK
Ingredienti: 1 fetta sottile di gorgonzola dolce; 1 fetta di brie; 1/2 scamorza dolce; parmigiano grattugiato, q.b., 4-5 fette di speck.
Procedete come per la pizza bianca farcita. Aggiungete i formaggi a pezzi molto piccoli in modo che si distribuiscano bene, dosandoli a seconda del gusto. A cottura ultimata, quando la pizza è ancora calda, poggiate sopra le fette di speck. Servite.
Benchè non sia un'appassionata di speck, qui ci sta proprio bene! :)



PIZZA RADICCHIO E SCAMORZA
Ingredienti: 1 piccolo cespo di radicchio trevigiano; 1/3 di cipolla; 1/2 salsiccia; 1/2 scamorza affumicata; mozzarella, q.b..
Saltate il radicchio in padella con un filo d'olio e la cipolla tritata sottilmente e fate freddare. Condite la base, preparata col procedimento per la pizza bianca farcita, con il radicchio cotto, pezzettini di salsiccia, la scamorza a cubetti o fettine, e qualche dadino di mozzarella.
Cuocete fino a quando i formaggi non saranno del tutto sciolti e servite calda.
Direi che questa è una delle mie pizza preferite!

Se volete altre delucidazioni, anche tecniche sull'impasto, altre idee per i condimenti, volete insultarmi, o qualsiasi altra cosa, scrivetemi al mio indirizzo e-mail (astenersi virosati), barbara . cerquetti @ libero . it, ovviamente tutto attaccato!

Ora vi saluto che è ora che mi rimetto a studiare, che non posso raccontare la ricetta della pizza alla prof purtroppo! :D

Un bacio grandissimo a tutti!
Babi

11 commenti:

La Gaia Celiaca ha detto...

o quanto mi piace la pizza, e le tue sono fantastiche!

gradirei una fetta di quella raicchio e scamorza, please!

Lady Boheme ha detto...

Tutte molto appetitose e invitanti! Sei veramente brava, complimenti, un abbraccio

Roberta ha detto...

non aver timore, le tue pizze sono fantastiche! Quella formaggi e speck è la mia preferita!!

speedy70 ha detto...

Cara Baby, io adoro le pizze con ogni farcitura!!!!! Bravissima!!!!!!!!!

Chiara ha detto...

come si fa a non amare, anzi adorare la pizza! questa tua carrellata è straordinaria!Complimenti!

terry982 ha detto...

se dovessi scegliere non saprei dove cominciare... davvero complimenti barbara...baci. terry.

Cinzia ha detto...

Ciao!
Ho appena pubblicato i premi del contest...
Se ti va passa a dargli un occhio!!!
Buona Domenica
Un bacio

Vero ha detto...

Povera stellina senza macchina...
potremmo fare una mega collettona sulla blogsfera!!
:D
baciotti e perdona la latitanza ma giorni duri sono appena trascorsi!
Vero

Rob ha detto...

Complimenti per il blog.. davvero fatto bene!!

Patrizia ha detto...

BONTA'!!! BACI!

barbara ha detto...

@ Gaia, Lady Boheme, Roberta, Simona, Chiara, Terry, Patrizia:
Grazieee! :) Carinissime come sempre!
Viva la pizza! :D

@ Vero: Giàààà :'( Non ti preoccupare, io ho latitanze di settimane e settimane! ^^ Besito!

@ Rob: Grazie per il complimento! ^^ Torna a trovarmi!

@ Cinzia: Ho vistoooooo! :D Che spettacolo!

Un bacione a tutti!
Babi

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