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martedì 14 settembre 2010

La farina: 0 o 00?



Un (altro) breve post sulla farina.
Quando andiamo a comprare la farina al supermercato, troviamo quella autolevitante, integrale, di farro, per pane, per pizza, per dolci, ecc.
Ecco, a parte quelle di altri cereali, quelle per pane pizza dolci... sono farina bianche di grano. Punto.

O, OO? Si, forse una piccola, infinitesima, differenza di purezza alla macinazione, ma cosa ci capite quando l'impastate? Assolutamente niente.
E poi, quant'è vero che la farina più candida è la migliore?


Una farina 00 ha subito una processo di macinazione più lungo, è stata sottoposta alla molitura un numero superiore di volte rispetto a quella 00. Si può dire quindi che sia più raffinata rispetto a quella 0. Oltre che a essere più finemente macinata ha anche delle caratteristiche nutrizionali e chimiche leggermente differenti. La farina 00 risulta maggiormente epurata dalle scorie del rivestimento esterno del chicco e quindi contiene una quantità leggermente più bassa di glutine ed amido rispetto a quella 0.

A meno che non abitiate nel centro di una città enorme e dobbiate fare 20 km per vedere un po' di campagne, avrete sicuramente, non molto lontano da casa, un bel mulino che macina la farina. Comprate lì la vostra farina. Sana, dal produttore al consumatore, ne comprate un bel saccone da 5 kg e state certi che pane, pizza, dolci, qualsiasi cosa farete con quella farina sarà ottima. La farina migliore è FRESCA (macinata da poco), con grano relativamente nuovo (adesso si cominciano a trovare delle buone farine, ricavate dalla mietitura 2010). A giugno - luglio il grano che trovate macinato è vecchio! Specie se comprate la farina e la lasciate nella dispensa per un sacco di tempo, scadenza a parte, la farina perde molto.

Se quando impastate il ciambellone in estate vi accorgete che non viene granchè, non è colpa del fatto che avevate solo la farina 0. L'unico "danno" che può fare la farina 0 per i lievitati, se non aggiungete amido (fecola di patate o amido di mais), è dare una forma un po' distorta del dolce: questo perchè la maglia proteica del glutine impedisce al dolce di levitare perfettamente. Diciamo che il pan di spagna senza fecola sarebbe un orrore da vedere. Al contrario, se provate a fare i croissant francesi con la farina 00 (non rinforzata, con aggiunta di glutine, come molte di quelle che trovate al supermercato), beh, in bocca al lupo!

Dopo la teoria vi riporto la mia esperienza: ho fatto il pane con la farina 00 del mulino ed era perfetto. Ho fatto il ciambellone con la farina 0 del mulino ed era perfetto. Ho chiesto alla nonna anziana dei gestori del mulino: si è messa a ridere! "Questa è la farina che usavano le nostre nonne. Pensi che qualche tegumento esterno di chicco possa fare davvero la differenza? Pensi che la farina 00 del supermercato, che fa tutti quei km, sia tutto grano?".

Beh, spero che sia tutto grano, ma vi assicuro che la farina comprata al supermercato costa di più e vale meno. Specie la 00. Controllate sempre le etichette.

Se non s'era ancora capito, uso solo farina 0! :) Ma quella comprata dal mulino. Questa è la mia esperienza, spero di aver chiarito qualche dubbio!

Besos! Babi

Fonti: foto da http://www.panesvizzero.ch/uploads/pics/4_4_Mehlsorten.jpg; notizie da http://lachimicaincucina.comuf.com/?p=137; http://www.tigulliovino.it/dettaglio_articolo.php?idArticolo=1095; http://www.montagnadilombardia.com/ricette/farina.html; "Il Grano", dalla collana Coltura e Cultura, Bayer Cropscience.

4 commenti:

Anonimo ha detto...

Ciao Barbara,
sono Alessandra, la cugina di Orvieto...
Come va? Spero tutto ok! E' un secolo che non ci si vede e sente.
Ho visto il tuo blog di cucina, brava, molto carino! ;)

Ora ti do io una dritta sulla farina... scegliere una 0 o 00 in cucina non è molto importante, o almeno dipende dal tipo di risultato che si vuole dare al prodotto finale: la consistenza, insomma. Diciamo che è una di quelle legende in cucina da sfatare!
Che poi la 00 sia trattata chimicamente non ci sono dubbi... ma questo discorso vale per la vannillina in polvere, lo zucchero a velo, il caffé!!! E infatti oramai uso bacche di vaniglia, zucchero semolato frullato (da me, ma anche qui va fatto un discoroso a parte)... il caffé, beh, ancora non lo produco ;P!!!
Comunque, ti dicevo, il segreto della farina???
Le proteine che contiene che le danno la cosidetta forza: debole, medio forte, forte. In maniera più specifica, debole 7-8gr di proteine, medio forte 9-11gr circa, forte 12gr.
Le trovi scritte tra i valori nutrizionali.
E in base al tipo di prodotto la usi di conseguenza.
Frolle, pan di spagna, crostate vogliono una farina debole.
La pizza in genere una farina medio forte (per poche ore di lievitazione, 4-5 ore, ma in questo caso incide anche il lievo per il quale va fatto un discorso a parte); stessa farina per una pasta fatta in casa.
La farina forte viene utilizzata spesso per le paste lievitate, che richiedono una lunga lievitazione, 12-24 h (anche la pizza volendo).
La spiegazione è puramente chimica, essendo appunto la chimica a fare da padrona in pasticceria prima di tutto.
La conseguenza di un uso sbagliato della farina? Una frola o un pan di spagna che si ritirano, una pizza o una pasta all'uovo che si strappano quando le stendi o non si stendeno affatto.
Un bacione

barbara ha detto...

:) Grazie Alessandra, per queste utili precisazioni che non ho fatto, infatti per i non addetti al mestiere una farina vale l'altra.
Babi

Anonimo ha detto...

La farina 00 è velenosissima....infatti è vero che è lavorata di più, ma è anche vero che quello che rimane è lo scarto della farina....i nutrienti vengono buttati, così come lo zucchero bianco,queste cose vanno dette!!

Anonimo ha detto...

Salve, gironzolavo in questo blog e volevo dare un mio piccolo contributo, le quantita minime, ripeto minime delle farine 00 e 0 in proteine sono del 9% per le prime e 11% per le seconde, quindi per fare la pizza la doppiozero deve avvicinarsi al valore minimo della 0 che ha una forza (W) approssimativamente media, quindi se usate la doppiozero sul pacchetto alla voce ingredienti verificate che le proteine siano attorno a 11% piu o meno.
Buon proseguimento, ciao.
Giorgio T.

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