Frolla, Frollae. Secondo me.

Carissimi lettori!

Sono una consumatrice e cuochina che adora informarsi, e mi piacerebbe raccontare qualcosa anche a voi!

Ho letto nei commenti (si li leggo tutti tutti! ^^) che vi interessava l'argomento, ed ecco qua.

La pasta frolla è una preparazione base della pasticceria, deliziosamente versatile. Crostate, torte e biscotti, semplici e buoni. La caratteristica della frolla è che deve essere, appunto, frolla, cioè fragile, friabile, leggera e non dura.

Gli ingredienti base sono:

• Farina (a basso fattore di panificazione, una biscottiera, meglio se fine);
• Uova;
• Burro (o margarina);
• Zucchero;
• Aromi (chimici o naturali).

Questi ingredienti vengono miscelati in quantità variabili a seconda del risultato che si vuole ottenere. L'importante è aggiungere la farina alla fine o comunque mescolare questa ai grassi e gli zuccheri per il minor tempo possibile, pena la riuscita non ottimale.

Pellegrino Artusi si raccomandava: "Fate di tutto un pastone maneggiandolo il meno possibile, ché altrimenti vi si brucia, come dicono i cuochi; perciò, per intriderla, meglio è il servirsi da principio della lama di un coltello. Se vi tornasse comodo fate pure un giorno avanti questa pasta, la quale cruda non soffre, e cotta migliora col tempo perché frolla sempre di più".

Per ottenere una frolla più gonfia, si può aggiungere una piccolissima quantità di lievito o per evitare del tutto la levitazione e dare un gusto più british aggiungere un pizzico di sale.

La frolla per la crostata

Deve essere una frolla, a mio parere (che è anche quello di Artusi, da cui ho tratto e personalizzato la mia frolla preferita!), dalla grana molto fine, delicata, non serve che sia croccante insomma. Tanti tuorli, bellissima e fine, ma non facilissima da lavorare. Se volete aggiungete un pizzichino di lievito, che non guasta, ma io la preferisco senza.

Vi riporto quella del maestro Artusi che prevede l'uso del lardo, e sotto la mia personalizzata e adorata frolla.

Frolla per crostate di Pellegrino Artusi, da "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene".

270g farina 00
115g zucchero semolato
90g burro
45g lardo
4 tuorli

La mia frolla per crostate:

300 g di farina;

125 g di zucchero;

150 g di burro;

3 tuorli e 1 uovo;

buccia d'arancia (o limone) grattugiata.

Frolla per paste da thè inglesi

Deve essere molto leggera e friabile, e deve sentirsi un po' di sale!

Direi che le proporzioni migliori sono:

250 g di farina per 125 di burro e zucchero e non deve mancare il pizzico di sale. Mi perdonino gli inglesi. God save the Queen.

Frolla montata

Anche questa deve essere leggera, burrosa. Per chi non gradisce il gusto delle pastine inglese queste si fanno con tanto burro, magari sostituito a metà o interamente con la margarina. Se volete aggiungete una punta di lievito, che rende tutto più morbido: io lo farei! Da formare col sac-a-poche sulla teglia del forno.

Vi mando a questa ricettina che mi piace assai! ^^ Se volete il video, Giallo Zafferano docet.

La frolla croccante per i dolci ripieni

Per fare le crostate coperte come questa, i calzoni dolci ripieni alla ricotta e i biscottini ripieni con la frutta, che presto vi farò. Croccante perchè c'è una grande percentuale di albume d'uovo, che è proprio la parte che conferisce la croccantezza, e anche un po' la compattezza dell'impasto, che è meno friabile e non tende subito a rompersi. Croccante e stendibile: potete tranquillamente stenderla, con l'aiuto della farina, su una spianatoia e modellarla come vi pare e piace. Niente lievito ovviamente.

Io la modifico spesso, ma la base che uso è la frolla "B" di Pellegrino Artusi (vedi sopra):

250g farina 00
125g burro
110g zucchero semolato
1 uovo intero

1 tuorlo

Frolla ovis mollis

Per qualcuno di voi sarà una robaccia sconosciuta: la frolla fatta con le uova (i tuorli) sode! Ebbene si! Sicuramente l'avrete già mangiata, in pasticceria si usa molto.

La consistenza è delicata, molto friabile, per niente croccante, si scioglie in bocca! Non vi azzardate a fare crostate o torte: è esclusivamente adatta per biscotti e dolcetti. Bella e colorata. Vi do le proporzioni base, ma fate vobis.

Frolla ovis mollis:

300 g di farina;

240 g di burro;

6 tuorli di uova sode, freddi;

125 g di zucchero (meglio se a velo);

aromi.

Frolla all'olio

In effetti non si dovrebbe chiamare frolla, ma gli usi sono gli stessi. E' più saporita e croccante e quindi è molto indicata per le crostate. Per procedimento e dosi vi mando qui, ad una mia ricettina.

Questo è quello che so, tutte le altre frolle sono sostanzialmente varianti sul tema.

Spero di esservi stata utile almeno un po'...

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