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sabato 15 gennaio 2011

Frolla, Frollae. Secondo me.


Carissimi lettori!
Sono una consumatrice e cuochina che adora informarsi, e mi piacerebbe raccontare qualcosa anche a voi!
Ho letto nei commenti (si li leggo tutti tutti! ^^) che vi interessava l'argomento, ed ecco qua.

La pasta frolla è una preparazione base della pasticceria, deliziosamente versatile. Crostate, torte e biscotti, semplici e buoni. La caratteristica della frolla è che deve essere, appunto, frolla, cioè fragile, friabile, leggera e non dura.

Gli ingredienti base sono:
  • Farina (a basso fattore di panificazione, una biscottiera, meglio se fine);
  • Uova;
  • Burro (o margarina);
  • Zucchero;
  • Aromi (chimici o naturali).
Questi ingredienti vengono miscelati in quantità variabili a seconda del risultato che si vuole ottenere. L'importante è aggiungere la farina alla fine o comunque mescolare questa ai grassi e gli zuccheri per il minor tempo possibile, pena la riuscita non ottimale.
Pellegrino Artusi si raccomandava: "Fate di tutto un pastone maneggiandolo il meno possibile, ché altrimenti vi si brucia, come dicono i cuochi; perciò, per intriderla, meglio è il servirsi da principio della lama di un coltello. Se vi tornasse comodo fate pure un giorno avanti questa pasta, la quale cruda non soffre, e cotta migliora col tempo perché frolla sempre di più".
Per ottenere una frolla più gonfia, si può aggiungere una piccolissima quantità di lievito o per evitare del tutto la levitazione e dare un gusto più british aggiungere un pizzico di sale.

La frolla per la crostata
Deve essere una frolla, a mio parere (che è anche quello di Artusi, da cui ho tratto e personalizzato la mia frolla preferita!), dalla grana molto fine, delicata, non serve che sia croccante insomma. Tanti tuorli, bellissima e fine, ma non facilissima da lavorare. Se volete aggiungete un pizzichino di lievito, che non guasta, ma io la preferisco senza.
Vi riporto quella del maestro Artusi che prevede l'uso del lardo, e sotto la mia personalizzata e adorata frolla.
Frolla per crostate di Pellegrino Artusi, da "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene".
270g farina 00
115g zucchero semolato
90g burro
45g lardo
4 tuorli
La mia frolla per crostate:
300 g di farina;
125 g di zucchero;
150 g di burro;
3 tuorli e 1 uovo;
buccia d'arancia (o limone) grattugiata.

Frolla per paste da thè inglesi
Deve essere molto leggera e friabile, e deve sentirsi un po' di sale!
Direi che le proporzioni migliori sono:
250 g di farina per 125 di burro e zucchero e non deve mancare il pizzico di sale. Mi perdonino gli inglesi. God save the Queen.

Frolla montata
Anche questa deve essere leggera, burrosa. Per chi non gradisce il gusto delle pastine inglese queste si fanno con tanto burro, magari sostituito a metà o interamente con la margarina. Se volete aggiungete una punta di lievito, che rende tutto più morbido: io lo farei! Da formare col sac-a-poche sulla teglia del forno.
Vi mando a questa ricettina che mi piace assai! ^^ Se volete il video, Giallo Zafferano docet.

La frolla croccante per i dolci ripieni
Per fare le crostate coperte come questa, i calzoni dolci ripieni alla ricotta e i biscottini ripieni con la frutta, che presto vi farò. Croccante perchè c'è una grande percentuale di albume d'uovo, che è proprio la parte che conferisce la croccantezza, e anche un po' la compattezza dell'impasto, che è meno friabile e non tende subito a rompersi. Croccante e stendibile: potete tranquillamente stenderla, con l'aiuto della farina, su una spianatoia e modellarla come vi pare e piace. Niente lievito ovviamente.
Io la modifico spesso, ma la base che uso è la frolla "B" di Pellegrino Artusi (vedi sopra):
250g farina 00
125g burro
110g zucchero semolato
1 uovo intero
1 tuorlo

Frolla ovis mollis
Per qualcuno di voi sarà una robaccia sconosciuta: la frolla fatta con le uova (i tuorli) sode! Ebbene si! Sicuramente l'avrete già mangiata, in pasticceria si usa molto.
La consistenza è delicata, molto friabile, per niente croccante, si scioglie in bocca! Non vi azzardate a fare crostate o torte: è esclusivamente adatta per biscotti e dolcetti. Bella e colorata. Vi do le proporzioni base, ma fate vobis.
Frolla ovis mollis:
300 g di farina;
240 g di burro;
6 tuorli di uova sode, freddi;
125 g di zucchero (meglio se a velo);
aromi.

Frolla all'olio
In effetti non si dovrebbe chiamare frolla, ma gli usi sono gli stessi. E' più saporita e croccante e quindi è molto indicata per le crostate. Per procedimento e dosi vi mando qui, ad una mia ricettina.

Questo è quello che so, tutte le altre frolle sono sostanzialmente varianti sul tema.
Spero di esservi stata utile almeno un po'...

Dubbi/chiarimenti/insulti?
Scrivetemi su barbara . cerquetti @ libero . it

21 commenti:

Betty ha detto...

argomento interessante... grazie per aver condiviso con noi le tue conoscenze ;-)
quella di ovis mollis non l'ho mai fatta, ma mi ripropongo sempre di provare.
a presto e buona domenica.

Dana ha detto...

Bisogna provarle tutte allora?
Grazie per aver condiviso! Prendo appunti!

Roberta ha detto...

ciao! trovo molto interessante questo tuo post!
Molte persone ancora non sanno come dosare gli ingredienti della frolla!
le tue indicazioni sono perfette!! :)
baci e buon w.e.

Federica ha detto...

Più che utile, il mondo della "frolla"è così vario che ci si perde. E il tuo post assolutamente da salvare. Un bacio, buona domenica

barbara ha detto...

@ Betty: ti sorprenderà! Ehehe, conoscenze.. esperienze direi! ^^ Grazie per la visita! Buona domenica, un beso!

@ Dana: Eh si, tutte!! :D Spero che ti sia piaciuto il post! ^^ Un bacio, buon weekend!

@ Roberta: Oh grazie! Le dosi sono quelle che uso/userei io, finora non mi hanno tradito... ^^ Beso e buon weekend!

@ Federica: Grazie, che carina che sei! Un besito, buona domenica anche a te!

speedy70 ha detto...

Siiiiiiii, le ho provate tutte, come sai adoro pasticciare in cucina! Grazie Barbara, post molto interessante, un abbraccio!!!!

Lady Boheme ha detto...

Ciao tesoro, grazie per questo splendido post, sei sempre bravissima!!! Un abbraccio e ti auguro buon fine settimana, a prestissimo

Cranberry ha detto...

Un post interessantissimo!Brava!lo metto nei segnalibri così non lo perdo di vista!:)

primula1510 ha detto...

ora ho capito perchè hai indovinato l'indovinello di Ros...è il tuo pane quotidiano! ciao e complimenti

ros ha detto...

Ciao, carissima! Passa da me che c'è una sorpresina!
Baci. Ros

ranapazza65 ha detto...

Ciao barbara, ti ho conosciuta tramite il blog di Ros,bellissimmo pieno di golosità, mi sono aggiunta ai sostenitori, passa a trovarmi se vuoi!
Buona serata Anna

barbara ha detto...

@ Simona: come mai non avevo dubbi?! Sei fantastica! :D

@ Lady Boheme: grazie tesorooo!! :) A prestissimo!!

@ Cramberry: addirittura, grazie!! ^^ Sono tanto contenta che vi sia piaciuto!

@ Ros, primula: Aaaaahhhhhhhhhhhhhh!!!!! Cosa??!! Corro!! :D
WAAAAAAAAA!!

@ Anna: grazie cara!! Grazie anche a Ros per la "pubblicità"! Buona serata anche a te!

Besitos a tutti e di nuovo: Aaaah!!
Babi

nanussa ha detto...

ciao ti ho conosciuta tramite il blog di Ros.
mi sono aggiunta ai sostenitori, belle ricette che ci sono qui!!!squisitissime!! se ti fa piacere passa a trovarmi, ciao e buon inizio settimana!!

-debby- ha detto...

uuuuh interessante si :) grazie per queste belle informazioni! bacioooo

Vero ha detto...

Ma che bel post interessante!! io cmq te ne do un'altra... quella con 1/3 di farina di mandorle!!
meravigliosa!
baciuzzi!!!
Vero

La Gaia Celiaca ha detto...

bel post, ed utilissimo soprattutto.
unite tutte insieme le frolle con i relativi è una ganzata, me lo stampo va'.

anch'io spesso sostituisco parte della farina con quella di mandorle, e tutte le farine "vostre" con un mix di farina di riso, maizena e fecola di patate. non male anche se ci si mette quella di grano saraceno.
mai provato con la farina di farro (io non posso, ma quando potevo veniva particolarmente buona.
c'è poi lydia di tzatziki a colazione che ne fa una con la farina di mais tostata, io non l'ho mai provata ma dice che è molto buona

barbara ha detto...

@ nanussa: sono contenta che ti sia piaciuto il mio blog! Torna a trovarmi! Buona settimana anche a te! ^^

@ debby: di nulla! ^^

@ Vero, Gaia Celiaca: Grazie Vero! E grazie Gaia!
Nel post ho voluto mettere le frolle classiche, senza sostituzioni, per non complicare troppo le cose, ma avete ragione, magari potevo inserirle (anzi, appena ho un po' di tempo aggiungerò una postilla!).
Quella con la farina di mandorle è stupenda, delicatissima... e adoro follemente quella con il farro! Le crostate hanno una marcia in più!
Non ho sperimentato tanti altri mix (a parte cocco e nocciole per i biscottini classici), ma immagino, Gaia che ne avrai provate di tutti i colori!
La farina di mais tostata mi giunge nuova, chissà! La prima che la prova fa sapere, ok?! ^^

Grazie a tutte ragazze! Di tutto, di esserci, delle parole carine, grazie!
Un bacio e un abbraccio ad ognuna di voi...
Anche a chi passa e non lascia un commento, a tutti!
Grazie!
Babi

Ambra ha detto...

Davvero un post utile ed interessante...brava brava brava!!!Smack!

@@@Aria in Cucina@@@ ha detto...

Ciao cara!!! hai fatto proprio bene a fare questo post, è utile ed interessante quindi adesso copio e salvo, per averlo sempre comodo! un grande abbraccio, e grazie delle tue graditissime visite!

unika ha detto...

io non amo fare la frolla proprio perchè molto difficile da lavorare anzi da stendere e sai come ho ovviato vi sto che mi piace mangiarla:-) faccio la sbrisolona.....la preferisco alla crostata classica ma...quando mi viene offerta l'adoro:-) un bacio
Annamaria

barbara ha detto...

@ Ambra: grassie caraaaaa!! ^^

@ Aria: ciao carissima! E di cosa, grazie a te per tutte le tue fantastiche ricette! ^^ Grazie anche della visita e dei complimenti, mi fa tanto piacere!

@ Annamaria: eh, si, quella parte è un po' noiosetta... ma quella che ho messo come frolla croccante non è poi così antipatica. Basta un po' di farina e un po' di pazienza! :D Mai fatta la sbrisolona... sono un po' complicata coi dolci io! ^^ Eheh!

Besito a tutte, carissime! Baci baci baci!!!

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